科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑

日期：2022-11-01

人類(lèi)使用食品添加劑的歷史與人類(lèi)文明史一樣悠久。我國(guó)食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時(shí)期,當(dāng)時(shí)釀酒用酵母中的轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑；2000多年前用“鹵水”點(diǎn)豆腐，實(shí)質(zhì)上鹵水就是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。近期，食品添加劑再度引發(fā)關(guān)注。為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑，特做如下科學(xué)解讀。

什么是食品添加劑？

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑可以采用化學(xué)合成、生物發(fā)酵或者天然提取等方法生產(chǎn)制造。全球批準(zhǔn)的食品添加劑數(shù)量約15000種，我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2300多種，按功能分為22個(gè)類(lèi)別，常見(jiàn)的有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

食品添加劑的使用提升了產(chǎn)品品質(zhì)，豐富了食品種類(lèi)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品多元化的消費(fèi)需求，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑主要有以下作用：

1.保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；

4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

如在食用油中添加抗氧化劑，以延遲或阻礙油脂氧化；在糖果中添加著色劑，以賦予其良好的色澤。

合理使用食品添加劑不會(huì)對(duì)人體健康造成影響

為保障消費(fèi)者健康，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織設(shè)立了專(zhuān)門(mén)的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）負(fù)責(zé)建立全球統(tǒng)一的食品添加劑食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則和方法，并在國(guó)際層面開(kāi)展食品添加劑的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）建立了國(guó)際層面食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)（非強(qiáng)制）。我國(guó)作為國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)主持國(guó)，與國(guó)際接軌，結(jié)合本國(guó)食品添加劑的實(shí)際生產(chǎn)、使用情況和居民食物消費(fèi)數(shù)據(jù)，開(kāi)展食品添加劑食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。

現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。

食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求主要包括：

01 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；

02 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

03 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

04 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

05 在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

使用了食品添加劑的食品應(yīng)在食品標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)，供消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。但是，個(gè)別消費(fèi)者擔(dān)心如果每天吃的多種食品中都添加了食品添加劑，會(huì)不會(huì)造成吃進(jìn)去的某種食品添加劑總量過(guò)量呢？?jī)和热巳菏秤煤惺称诽砑觿┑氖称肥欠癜踩兀?/span>其實(shí)，我國(guó)在設(shè)定每種食品添加劑的最大使用量時(shí)開(kāi)展的食品添加劑的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，會(huì)考慮不同年齡、地區(qū)、性別的人群一天吃多種食品且長(zhǎng)期食用的情況。因此，食品添加劑在規(guī)定的范圍和用量下使用，不會(huì)造成攝入過(guò)量，也不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。我國(guó)還對(duì)使用中的食品添加劑實(shí)行持續(xù)的、動(dòng)態(tài)的跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)國(guó)內(nèi)外最新研究成果，對(duì)食品添加劑重新進(jìn)行再評(píng)估，不斷調(diào)整使用范圍和使用量，并對(duì)部分物質(zhì)禁止使用。

食品添加劑不等于非法添加物

按照《食品安全法》規(guī)定，我國(guó)建立了一系列食品添加劑的管理制度。

上市前

對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格的審批制度；

生產(chǎn)時(shí)

對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可制度；

使用時(shí)

建立了食品添加劑的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，并制定了涵蓋食品添加劑使用規(guī)定、產(chǎn)品要求、生產(chǎn)規(guī)范、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)方法等在內(nèi)的700余項(xiàng)強(qiáng)制性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

此外，還建立了食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及使用要求和相應(yīng)的監(jiān)督管理制度，食品添加劑的進(jìn)出口管理制度等。

食品添加劑在合法使用情況下是安全的。迄今為止，我國(guó)對(duì)人體健康造成危害的食品安全事件沒(méi)有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。超范圍、超限量使用食品添加劑和添加非食用物質(zhì)等“兩超一非”的違法行為，才是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題發(fā)生的原因。“三聚氰胺”奶粉事件中三聚氰胺不是食品添加劑！“蘇丹紅鴨蛋”事件中蘇丹紅也不是食品添加劑！“毒鴨血”事件中福爾馬林更不是食品添加劑！對(duì)食品而言屬于非法添加物。我國(guó)《食品安全法》中明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品。食品添加劑與非法添加物是完全不同的，消費(fèi)者不必刻意回避食品添加劑，應(yīng)科學(xué)理性看待。為進(jìn)一步打擊在食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為，全國(guó)開(kāi)展了一系列專(zhuān)項(xiàng)整治，十年來(lái)陸續(xù)發(fā)布六批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，目前相關(guān)名錄在進(jìn)一步完善中，保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

孫寶國(guó) 中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)

曹雁平北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授

張儉波國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任、研究員

趙黎明華東理工大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院院長(zhǎng)、教授

來(lái)源：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、食品工業(yè)科技