山東非遺——武定府醬菜制作技藝

醬菜，歷經(jīng)千載更迭轉(zhuǎn)變，在惠民縣百姓心中始終有特殊的位置。濃郁千年的醬菜之香，深入味蕾記憶，成為一份蘊(yùn)積沉淀的鄉(xiāng)愁。歷朝歷代歸來(lái)的游子，品一口這醬香濃郁的小菜，也算是鄉(xiāng)愁的一抹慰藉。 

如果問(wèn)，濱州市唯一一家“中華老字號(hào)”企業(yè)是哪家？

你可能不甚了解，但如果告訴你，一說(shuō)起醬菜，作為一個(gè)濱州人，你脫口而出的大概率應(yīng)該是武定府醬菜！作為濱州唯一一家“中華老字號(hào)”企業(yè)，也是武定府醬菜的生產(chǎn)者，山東武定府釀造有限公司有著400年的歷史！想知道醬菜為啥如此美味嗎？小編帶你走進(jìn)武定府探秘醬菜美味的秘密！

醬菜由多次特殊工藝腌制發(fā)酵而成

武定府醬菜，以色澤鮮艷、咸中帶甜、甜中微咸、醬香味濃、清香可口而馳名全國(guó)。”公司董事長(zhǎng)王學(xué)亭介紹說(shuō)，“武定府醬菜的制作傳承者們，在長(zhǎng)期感官體驗(yàn)中形成了嚴(yán)格的質(zhì)量要求和系列評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特、特色鮮明?！?/span>

或許這就是醬菜的奧秘！

廠區(qū)大院里，上百口的醬菜大缸讓人震撼。一口口大缸整齊排列，缸口上蓋著由竹篾編制而成的圓錐形蓋帽。一打開(kāi)醬缸一股甜面醬香味傳出來(lái)。技術(shù)人員介紹，這些醬缸白天經(jīng)過(guò)太陽(yáng)照曬，晚上要揭開(kāi)蓋帽晾，這樣制作出來(lái)的甜醬才是獨(dú)一無(wú)二的。

“好醬菜必須得有好甜醬和醬油作原料，這樣才能鮮甜脆嫩俱全。它們對(duì)于醬菜來(lái)說(shuō)就像血液對(duì)于人體一樣重要，武定府甜醬是純天然發(fā)酵，經(jīng)過(guò)日照夜露釀造出來(lái)，所以做出來(lái)的醬菜別具風(fēng)味?！?/span>

醬菜歷史

擁有400年歷史的醬菜，最初是如何產(chǎn)生的？又經(jīng)過(guò)了哪些歷程呢？聽(tīng)小編慢慢道來(lái)！

背景 醬菜與鹽相伴而生　

位于黃河北岸的惠民縣是兵圣孫武的故里，素有“孫子故里”、“兵祖桑梓”之稱，是山東省歷史文化名城。古往今來(lái)，武定府人皆嗜醬菜。但醬菜究竟起源于何時(shí)，似乎已難確切考證?？梢钥隙ǖ氖牵詮柠}進(jìn)入餐食起，腌制便成為獨(dú)特的飲食方法。醬菜知名的地方，往往也是食鹽的重要產(chǎn)地。古代的惠民，擁有制鹽做醬的天然優(yōu)勢(shì)。它地近渤海，海岸線漫長(zhǎng)，且沿岸多泥沙土，煮海制鹽頗為便利?；菝窨h的百姓，發(fā)現(xiàn)腌漬蔬菜的獨(dú)特滋味后，極為喜愛(ài)，并代代傳承。到了唐代，山東棣州和江蘇揚(yáng)州，成為一南一北兩大醬菜中心。此時(shí)，制作考究、風(fēng)味獨(dú)特的醬菜也在棣州生發(fā)萌芽。宋金元時(shí)期，魯西北處于邊境前線，商業(yè)貿(mào)易受到較大影響。武定府醬菜雖然依舊有產(chǎn)，但受形勢(shì)影響，時(shí)好時(shí)壞。到了明代，社會(huì)漸趨安定，商業(yè)漸次繁榮。當(dāng)時(shí)的樂(lè)安州(州治在惠民縣)地處交通要沖，來(lái)往便利。南北商旅往來(lái)、貨物集散，摩肩接踵，絡(luò)繹不絕。繁忙的貿(mào)易往來(lái)，帶動(dòng)了樂(lè)安州茶樓酒肆的興盛，醬菜生產(chǎn)也迎來(lái)了自己的春天。這時(shí)候的醬菜，被稱為“小菜”，制作方法也較前代考究。武定府醬菜在唐玄宗時(shí)，曾短時(shí)間出現(xiàn)在宮廷飲食內(nèi)，到明宣宗時(shí)，武定府醬菜才重新進(jìn)入皇家視野。明宣宗將樂(lè)安州改名為武定州，“武定小菜”成為進(jìn)貢宮廷的佳品。武定州地方官員每年將精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”，派人經(jīng)驛站送往朝廷。從此，武定州內(nèi)諸家醬園，都在小菜包裝上打上“進(jìn)呈”“貢品”“御用”等字樣，以示榮耀。明嘉靖二十四年(公元1545年)，樂(lè)安州人、京師兵馬指揮使李鏞在故鄉(xiāng)設(shè)立集市，方便民眾經(jīng)商貿(mào)易。他還親自題寫了一塊“武定城醬菜”的牌匾，讓人懸掛于集市中央。每月逢“一”“六”為大集日(集日時(shí)間至今未變)，集市上的武定小菜店鋪門前，總是熙熙攘攘，購(gòu)買者眾多。

雛形 醬菜應(yīng)時(shí)興起

公元1618年，武定州出現(xiàn)了一家名為“仙泉居”的醬園。到了清初，這家醬園經(jīng)過(guò)文華殿大學(xué)士兼吏部尚書李之芳的題匾，聲名大振，成為遠(yuǎn)近聞名的醬園作坊。其實(shí)“仙泉居”本叫“仙園居”，惠民本地人張麒之是位極精明的生意人，接手“仙園居”產(chǎn)業(yè)后，得知武定州人李之芳正在山西巡按吏治，張麟之便以同鄉(xiāng)身份拜望上官李之芳。對(duì)于張麟之的求字請(qǐng)求，李之芳慨然應(yīng)允，揮毫潑墨寫下“仙泉居”三個(gè)大字。張麟之所求之字是“仙園居”，緣何變成了“仙泉居”?其中蹊蹺李之芳未曾言明，張麟之也不敢多問(wèn)。其實(shí)這是李之芳有意改寫，因?yàn)槔钪甲粥拡@，如此題字是為避他人指摘。而且武定州毗鄰省府泉城濟(jì)南，制作醬菜又以用泉水為佳，所以這“仙泉居”修改得頗為巧妙。后來(lái)李之芳平定三藩之亂，文治武功均有建樹，仕途扶搖直上，官居文華殿大學(xué)士，成為漢臣領(lǐng)袖人物。而他題寫的“仙泉居”，也聲名鵲起，四方購(gòu)者趨之若鶩。除了“仙泉居”醬菜馳名遠(yuǎn)播外，清代惠民還有“元香齋”“福元居”等八家頗具規(guī)模的醬菜園子。它們各具特色，互相競(jìng)爭(zhēng)又互相借鑒，磨礪技藝、爭(zhēng)奇斗艷，成為當(dāng)時(shí)一大奇觀。雍正十二年(公元1734年)，武定州升格為“武定府”，下轄10縣。武定府內(nèi)各家商號(hào)所產(chǎn)醬菜，不僅府域內(nèi)還是府域外，均稱其為武定府小菜。雍正乾隆時(shí)，武定府經(jīng)濟(jì)繁榮，人口稠密，商貿(mào)活動(dòng)非常興旺。武定府醬菜也進(jìn)入了自己的全盛期。當(dāng)時(shí)商旅往來(lái)武定府，無(wú)不購(gòu)一二醬菜而品之，所以有“南來(lái)北往的，沒(méi)有不捎武定府小菜的”的說(shuō)法。

多舛 外敵入侵醬園舉步維艱

清末民國(guó)，武定府醬菜進(jìn)入多事之秋。當(dāng)時(shí)山東多地土匪橫行，打家劫舍，惠民縣里的醬園主人，自然也成為土匪鎖定的目標(biāo)。1937年11月，日本侵略者侵占整個(gè)惠民縣。為斷絕百姓和抗日力量的聯(lián)系，日偽軍封鎖了惠民縣，于縣城四門之中只保留一門通行，且遍設(shè)崗哨，嚴(yán)加盤查來(lái)往行人。當(dāng)?shù)厣虡I(yè)流通幾乎中斷，眾多醬園受創(chuàng)累累。更為嚴(yán)重的是，伴隨外敵鐵蹄而來(lái)的，還有源源不斷的日貨傾銷。往日繁盛熱鬧的各大醬園，經(jīng)營(yíng)環(huán)境日趨惡劣，只能慘淡維持。仙泉居原先的東西兩個(gè)柜臺(tái)合并為一處，生產(chǎn)人員大量裁撤，生產(chǎn)規(guī)模也日趨縮小。福泉永醬園生產(chǎn)基地被日軍強(qiáng)占，員工被悉數(shù)趕走，醬缸也被全部破壞。老板張玉坤無(wú)奈，只好另租屋舍，以殘存設(shè)備勉強(qiáng)生產(chǎn)。國(guó)運(yùn)艱難日，也是個(gè)人抉擇分化時(shí)。大同醬園的東家吳錫九，是矢志報(bào)國(guó)的愛(ài)國(guó)志士。盧溝橋事變爆發(fā)后，他就立刻送兩個(gè)兒子參軍，參加抗日救亡戰(zhàn)爭(zhēng)。而元香齋醬園的管理層，則在時(shí)代浪潮中走向分裂瓦解。懂日語(yǔ)的哥哥鐘書振，覺(jué)得不入仕途難以振興醬園，便不顧旁人勸阻執(zhí)意為日軍當(dāng)翻譯。弟弟鐘書宏不齒于哥哥的“漢奸賣國(guó)行為”，毅然決然棄商參加抗日隊(duì)伍。兄弟分道揚(yáng)鑣后，元香齋生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本停頓，后在鐘書宏妻王翠花的維持下，勉強(qiáng)撐起門戶。但因?yàn)槎嗄甑膽?zhàn)亂，元香齋經(jīng)營(yíng)十分慘淡，瀕臨絕境，再難重現(xiàn)昔日輝煌。

榮光與傳承 60萬(wàn)斤醬菜支援抗美援朝前線

1945年，惠民縣終于得到解放。1955年7月，惠民縣城的“元香齋”、“仙泉居”、“大同”、“福泉永”、“天順?！?、“福元居”、“萬(wàn)順成”、“春和祥”八家醬園公私合營(yíng)成立惠民縣醬菜廠，屬商辦國(guó)有企業(yè)。古老的醬園經(jīng)營(yíng)，也迎來(lái)了難得的春天。在黨的經(jīng)濟(jì)政策的指引下，惠民縣各大醬園迅速起死回生，不僅恢復(fù)了生產(chǎn)，還擴(kuò)大了規(guī)模，往日熙熙攘攘的醬菜園子再度熱鬧起來(lái)。各大醬園都極為珍惜這來(lái)之不易的安定局面。抗美援朝時(shí)期，前線物資吃緊，志愿軍的后勤保障堪憂，惠民縣工商業(yè)聯(lián)合會(huì)因此發(fā)起號(hào)召，動(dòng)員醬菜園子行動(dòng)起來(lái)，支援前線物資供應(yīng)。仙泉居等各大醬園，主動(dòng)承擔(dān)了60萬(wàn)斤的醬菜生產(chǎn)任務(wù)。工人們加班加點(diǎn)，不僅按時(shí)完成了生產(chǎn)任務(wù)，還迅速完成包裝，保證了醬菜及時(shí)運(yùn)往前線。2003年惠民縣醬菜廠企業(yè)改制，成立山東武定府釀造有限公司。目前，山東武定府釀造有限公司已發(fā)展成為較大規(guī)模的醬菜、調(diào)味品綜合性加工企業(yè)，為使原材料做到綠色、有機(jī)、無(wú)污染，公司構(gòu)建了種植、采收、加工、生產(chǎn)一條龍的生產(chǎn)框架，從種植選料到生產(chǎn)加工嚴(yán)格把關(guān)。公司生產(chǎn)醬菜、醬油、食醋等7大類80余個(gè)品種，僅武定府醬菜品種一項(xiàng)，就涵蓋磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶萵苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環(huán)、虎皮菜、百工皮等糖醋類、醬制類、泡漬菜、豆制品類4大系列50多個(gè)品種。成為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位、山東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)成員單位、山東省老字號(hào)理事單位、山東省食品衛(wèi)生A級(jí)企業(yè)，摘取全國(guó)首屆食品博覽會(huì)銅獎(jiǎng)、山東省著名商標(biāo)、山東傳統(tǒng)名特食品、山東市場(chǎng)暢銷產(chǎn)品、中國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品等桂冠。

   古老的武定府醬菜歷經(jīng)歷史變革。而每一次改革和創(chuàng)新，都是古老的武定府醬菜的一次再出發(fā)，在頻繁的“變”之外，對(duì)美味的追求，一直是“不變”的根本。

（來(lái)源：濱州文旅局）